CIÊNCIA

Gastronomia no laboratório

À primeira vista, este parece ser um laboratório normal, como tantos outros. Não fossem alguns pormenores, objectos talvez estranhos ao mundo da ciência, mas bem conhecidos por todos nós.

Trazer a ciência para a gastronomia é o objectivo deste grupo de investigadores, devotados a áreas como a microbiologia e a química, mas também amantes de um bom garfo.

Afinal, a relação entre estas duas paixões não é tão distinta quanto pudéssemos pensar...

Paulina Mata, uma das organizadoras do evento, diz que, ao fim e ao cabo, sempre fizemos ciência sem darmos por ela: “Algumas das coisas que se fazem ao longo do tempo, daquelas coisas que nos dizem - “não faças assim; faz assado”, “não batas claras em castelo numa tigela de plástico” - essas coisas é possível explicar a nível molecular. Portanto, é esse tipo de coisas que nós temos explicado a nível molecular. Quando estamos a fazer um bolo, uma receita, é possível explicar cada passo em termos de reacções químicas que queiram que aconteçam ou não. É possível fazer isso. Portanto, há imensa ciência nisso. Não só naquelas dicas normais de cozinha como em cada passo de uma receita.”

O grupo reuniu-se através da Ciência Viva, no âmbito da actividade “A cozinha é um laboratório”. O objectivo era trazer a ciência para o quotidiano. Usava-se a cozinha para explicar as maravilhas científicas que se davam enquanto cozinhavamos. A notícia espalhou-se e atraiu alguns curiosos... 

A ideia de trazer os chefes de cozinha para o laboratório deu-se aquando de um casamento real por terras vizinhas, como nos relembra outra organizadora, Maria Conceição Loureiro Dias: “Quando se casou o príncipe de Espanha, apareceu nos jornais espanhóis a ementa da boda, da qual fazia parte umas bolinhas. A boda foi servida pelo célebre Ferran Adrià, um cozinheiro catalão, e essas bolinhas são feitas com alginato. E nós, micro-biólogos em particular, utilizamos muito esse material no laboratório. E achámos interessante ele usar aquele material, sendo uma coisa que nós sabemos tão bem lidar com ele.” 

Paulina Mata faz-nos suspiros em segundos. Com ingredientes comuns faz a espuma do suspiro. Atira um pedaço dessa espuma para uma taça cheia de azoto líquido. Mexe o dito suspiro em menos de um minuto está pronto. “É uma congelação rápida usando o azoto líquido”, explica-nos, “tem uma temperatura muito baixa – está a 196 graus negativos. Portanto, está a uma temperatura muito baixa; e como a espuma tem muito ar no meio não fica aquela pedra de gelo no meio dura, fica levezinha, é possível mastigar. Fica com a consistência de um suspiro, tendo muito pouco açúcar.”

E para além de iguarias que todos nós já conhecemos, este grupo inventa mesmo algumas especialidades, como novas formas de comer gaspacho.

Congela-se o gaspacho em covetes em forma de bolinhas; depois é revesti-las com uma mistura de ervas aromáticas e alginato e mergulhá-las em cálcio. As bolinhas de gaspacho ficam assim envolvidas por uma película aromática.

Apesar de todo o lado lúdico e científico que a gastronomia molecular traz, o grupo não vê este tipo de culinária como uma alternativa à cozinha tradicional.
Nenhum destes processos traz qualquer malefício para a saúde - até porque o azoto é algo que está presente na indústria alimentar de congelados. Paulina Mata explica que é este o método que deve ser feito na congelação: “a boa congelação, para que as coisas quando são descongeladas manterem a estrutura, deve ser muito rápida para a água congelar e não ter muito tempo para fazer cristais de gelo.”

Gelados num minuto, suspiros em alguns segundos – não é nada do outro mundo. É apenas ciência ao serviço das melhores delícias culinárias. 

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Data de introdução: 2005-12-14